domenica 10 novembre 2013

Morzello (antica ricetta calabrese di Rina Scalise)





Ogni volta che sono andata a Catanzaro ho mangiato con piacere il Morsello, mi piace moltissimo, ma non avevo la ricetta per replicarlo a casa. Mi è venuta in soccorso Rina Scalise che ha raccolto nel suo libro, "Amo la Cucina Calabrese", moltissime ricette antiche calabresi.



Rina ha anche creato una pagina Facebook che ha lo stesso nome del suo libro dove calabresi da tutto il mondo attingono e danno antiche ricette.  Colgo l'occasione per ringraziarla. Questa ricetta si trova a pag. 71 del suo libro.

"Morzello

 Ingredienti: 
1 kg di trippa pulita,
300 gr. di fegato, 
300 gr. di polmone, 
300 gr. di milza, 
300 gr. cuore (facoltativo), 
abbondante peperoncino, 
una decina di foglie di alloro, 
4 cucchiaini di origano, 
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro,
1 kg di passato di pomodoro, 
olio evo, 
un mazzetto di origano
sale q.b.
 
Preparazione: 
Bollire il fegato, il polmone, il cuore (se lo utilizzate) e la milza per 2 minuti in abbondante acqua salata. Dopodiché aggiungere la trippa e proseguire la cottura per 1 ora. Scolare e una volta che il tutto sarà freddo tagliare in piccoli pezzi. Questi pezzi vanno poi soffritti in olio, con l’aggiunta del peperoncino, dell’origano, le foglie di alloro e i due cucchiai di concentrato di pomodoro. Far rosolare per una ventina di minuti e aggiungere la passata di pomodoro. Salare e - di tanto in tanto - rimestare con il mazzetto di origano. La cottura va proseguita per almeno 1 ora , sempre mescolando con l’origano. Aggiustare di sale e servire…"

Il morsello che ho cucinato io ha avuto una cottura di circa 8 ore a fuoco lentissimo, ha sobbollito ed era veramente ottimo. Mio marito mi ha riferito che era molto più buono di quello provato nei ristoranti catanzaresi.

Va servito accompagnato dalla "pitta" pane tipico calabrese, io non l'avevo e lo ho mangiato con pane casereccio a levitazione naturale. 

 I Forumisti del Gambero Rosso esperti nell'abbinamento cibo/vino, che ringrazio per il loro interventi per me sempre molto preziosi consigliano:
"Io ci proverei un nero d'avola."
Paperofranco
" ..Un Primitivo di N. Ferri"
Spectator
Nonostante la sua ripuganaza per le frattaglie consiglia: "Comunque un Cerasuolo abruzzese di quelli seri ci starebbe bene (Valentini, Piè delle Vigne Cataldi Madonna)."
Digre67


Un grande saluto a tutti
M.G.

16 commenti:

  1. non l'ho mangiato quando ero in calabria anni fa, peccato, deve essere molto buono ! felice settimana...

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    1. Io lo adorooooooooooooo! Dipende dai gusti! Ho dovuto attendere tanto per trovare la ricetta originale! Un saluto affettuoso
      M.G.

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  2. mai mangiato un piatto così! sicuramente sarà buonissimo ma nn posso saperlo :) ciao cara!

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    1. Cara Vicky, è un piatto per chi apprezza i sapori forti, mooooooooooooooolto forti! Baci, baci
      M.G.

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  3. Ciao, mi piacciono tantissimo le ricette della tradizione e questa è molto invitante!!!
    Baci

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    1. Cara Laura, grazie per la gradita visita, sei un tesoro, baci
      M.G.

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  4. Grazie per questo articolo! Il tuo morzello ha un ottimo aspetto! Rina Scalise...........ti aspetto nel mio gruppo su FB !

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    1. RINAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA, grazie a te! E' merito tuo se sono stata in grado di cucinarlo, questa ricetta la ho presa dal tuo libro delizioso! Che meravigliaaaaaaaaa! Baci, baci
      M.G.

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  5. Rine's book looks super interesting! I would love to make this recipe some time. Thank you for sharing, you always have interesting ideas =)

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    1. Ciao Helene, è sempre bello trovarti sul mio blog, sei un tesoro, spero di conoscerti presto, baci
      M.G.

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  6. adoro le ricette della tradizione, grazie!!!!

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    1. Grazie a te per la gradita visita, un grandioso saluto
      M.G.

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    1. Ciao a te e grazie per l'ulteriore passaggio, non immagini quanto mi faccia piacere! Baci, baci
      M.G.

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  8. Buongiorno, non so dove la sig.ra Scalise abbia preso la ricetta, ma questa ricetta con il morzello ha poco a che fare. Dubito fortemente che sia venuto meglio dei ristoranti catanzaresi in quanto la preparazione è ben diversa....in primis la trippa va bollita a parte, così come la milza (questo perché essendo un organo che filtra e contiene sangue scurisce il tutto ) va anche bollita a parte, manca il grasso che il macellaio inserisce nei pezzi ed il cuore non è facoltativo. Dopo la bollittura vanno tagliati in piccoli pezzi tranne la trippa lasciata un po' più grande a striscioline. Non va assolutamente soffritto con cipolla o aglio ma messo in pentola con 'acqua di bollitura delle varie componenti ad eccezione dell'acqua della milza, aggiungendo il concentrato, il pomodoro, l'alloro e il mazzetto di origano. Assolutamente non va messo olio in quanto c'è già il grasso (che va bollito insieme agli altri pezzi e tagliato poi a pezzettini). Lasciato sul fuoco basso per circa 6/8 ore. Come vino un rosso calabrese (visto che è una ricetta tipica catanzarese) un cirò doc oppure un Magliocco va benissimo.

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    1. Grazie per la graditissima delucidazione circa la vera ricetta tradizionale. Mi metterò all'opera appena troverò tutti gli ingredienti. Ho visto ultimamente un programma televisivo in cui preparavano questo antico piatto ed aggiungevano anche una sorta di conserva di peperone rosso. Lei che sembra così ferrato in materia cosa ne pensa? Un saluto
      M.G.

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