LA VERA "SAGNA" CALABRESE DI COSENZA (LASAGNE AL FORNO CON LE POLPETTINE)




Il Blog di Picetto


        Adoro questo piatto, rappresenta la festa, la domenica in famiglia, la convivialità, i pranzi importanti in Calabria. A Carnevale non può mancare!  In ogni famiglia o borgo c'è qualche piccola differenza della preparazione. 

      Non dimenticherò mai quella domenica mattina prestissimo, ALL'ALBA, quando ancora tutti dormivano, vennero da me Maria e Bice, due signore che purtroppo non ci sono più, per insegnarmi a fare questo piatto ed il pollo arrosto con le patate. Io all'epoca ero una giovanissima sposa  figlia di padre calabrese e mamma super nordica! Maria era la governante di mio nonno paterno e Bice la vedova di uno dei coloni. Erano contente, con i loro sorrisi e visi solcati dalle rughe dell'età e dei sacrifici, avevano portato i loro grembiuli nuovi e immediatamente hanno iniziato ad insegnare, c'era fretta ed il tempo era poco!
La mia cucina era un turbinio di confusione, profumi, chiacchiere e risate. Donne meravigliose, d'altri tempi, che mi hanno cresciuta seduta sui loro gradini a suon di pane casereccio e pomodoro strofinato, pane e sughetto, frittata con il sangue delle galline perché da piccola ero cagionevole, sanguinaccio, sopressate, salsicce, capicolli, fichi infornati, forni a legna accesi, mi hanno portato a cogliere le erbe di campo, le guardavo quando facevano il sapone fatto in casa con il grasso del maiale, lavavano e cardavano la lana per poi fare i materassi, trasportavano sulle loro teste pesi inimmaginabili con uno strofinaccio attorcigliato sui capelli tra la testa e l'oggetto da trasportare, preparavano infinite conserve ecc. ecc. ecc.
Altro ricordo indelebile è di quando io e mia cugina da piccole spesso andavamo a "rubare" le melanzane sott'olio o altro nella dispensa di Maria (del nonno), ci nascondevamo sotto al tavolo della cucina e le mangiavamo di nascosto o quando andavamo a cogliere le ciliege (durone di Vignola) ancora acerbe, ci arrampicavamo sugli alberi,  e lei come una vedetta, gridava bonariamente dalla finestra della grande casa padronale, come se non si fosse accorta che eravamo noi: "chi è che ruba le ciliegie?"! Non so come faceva ad accorgersene! Maria e Bice mi hanno insegnato la loro cucina calabrese. Purtroppo ricordi persi nel tempo che provocano commozione anche quando scrivo!
Il nonno calabrese desiderava che io apprezzassi il cibo della tradizione calabra, ogni volta che Maria cucinava un piatto per lui speciale me ne mandava una porzione, ma quella porzione era enooooooorme, poteva sfamare una famiglia intera! Quel piatto, rigorosamente fondo, era totalmente riempito e pressato, coperto da un'altro piatto fondo, il tutto avvolto in uno strofinaccio legato con due nodi per mantenere calda la preparazione! Per noi era una festa ricevere questi regali inaspettati che bussavano alla porta all'ora di pranzo!

           Ma ora inizierò a raccontarvi le varie fasi di questa lunga preparazione, occorre tempo, molto tempo, consiglio di cuocere il sugo il giorno prima a fuoco lentissimo, deve appena sbollire per molte ore (il tempo dipende dalla quantità che dovete preparare)! Spero di non farvi passare la voglia di provare!

LA VERA "SAGNA" CALABRESE COSENTINA (LASAGNE AL FORNO CON LE POLPETTINE)

Ingredienti per 6 persone

PER IL SUGO:
2 o 3 salsicce fresche calabresi preferibilmente piccanti (quelle con i semi di finocchietto selvatico)
200 g di costine di maiale
300/400 g di polpa di prosciutto o capicollo di maiale tagliato a tocchetti
la carne verrà poi utilizzata come secondo, di conseguenza la quantità può variare, le indicazioni non sono tassative, si può aggiungere o diminuire!
3 l di passata di pomodoro o meglio 3 l di pelati interi o passati al passaverdura, secondo i gusti
3/4 cucchiai di olio e.v.o (extra vergine di oliva)
1 spicchio d'aglio
1/3 di cipolla di Tropea
1 pezzettino di peperone verde (friariello o a cornetto)
un pizzico d'origano 
un ciuffo di basilico
sale q.b. (occorre assaggiare)
1 peperoncino calabrese o uno/due cucchiaini di peperoncino calabrese sott'olio
1 pizzico d'origano
un ciuffo di basilico se è stagione



Per le polpette:
300/400 g di tritato misto (maiale e vitello) sceltissimo
300 g circa di pane raffermo a lievitazione naturale
3 o 4 uova a seconda della grandezza
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
3 o 4 cucciai di pecorino stagionato grattugiato (meglio calabrese)
3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero macinato o meglio tostato e pestato al mortaio
1 l di olio di semi di arachidi per friggere


Per il ripieno:
5/6 uova sode
circa 300/400 g di caciocavallo silano
circa 200 g. di pecorino stagionato grattugiato (meglio calabrese, preferibilmente crotonese, in mancanza romano)
circa 200 g di parmigiano grattugiato
2 o 3 salsicce stagionate calabresi (dolci o piccanti)

Per la pasta:
400 g di semola di grano duro
4 uova
o pasta all'uovo già pronta (quella ruvida e non molto sottile)

Piccola premessa, le dosi sono indicative, ricordate che in Calabria si prepara per 6, ma si calcola che i commensali possano desiderare altre porzioni o che arrivino invitati dell'ultimo momento, in poche parole si prepara per sei, ma vi possono mangiare anche in 12! Male che va si congela e conserva per altri momenti in cui non si ha voglia di cucinare!

Il sugo

          Partiamo dalla preparazione del sugo che consiglio di fare il giorno prima! In una larga e alta casseruola a fondo spesso o pentola di coccio, versiamo un filo d'olio, appena è caldo inseriamo le carni e lasciamo rosolare girando spesso con un cucchiaio.




Appena la carne è lievemente rosolata inseriamo l'aglio e la cipolla tritati, lasciamo sfrigolare e aggiungiamo i pelati o la passata.








Quando inizia a bollire mettiamo il pezzettino di peperone a cornetto o "friariello" (peperone verde piccolo), l'origano e il sale. Abbassiamo la fiamma a minimo e lasciamo cuocere a fuoco molto, molto lento, sbollire, per circa 5 ore, fino a quando si vedranno affiorare i grassi in superficie. A questo punto controlliamo se è giusto di sale, inseriamo il peperoncino fresco o i cucchiaini di peperoncino sott'olio e il basilico.
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           La mattina dopo riscaldiamo il nostro sugo fatto in precedenza ed eliminiamo la carne, vi rimarrà qualche pezzettino all'interno perché la lunga cottura la rende talmente morbida che si disfa. Quei pezzettini di carne rimasti nel sugo renderanno ancora più buona la nostra sagna!
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        Prepariamo la pasta all'uovo.
Impastiamo la semola e le uova fino a quando l'impasto risulta liscio, avvolgiamo in una pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti prima di stendere con il mattarello o l'apposita sfogliatrice.

         Mettiamo a bollire le uova, io verso l'acqua in una pentola con un pizzico di sale ed una spruzzata di aceto, appena giunge a bollore vi adagio le uova con l'ausilio di un cucchiaio e le lascio bollire da quando riprendono il bollore per 8 minuti, scolo l'acqua e lascio freddare, le sbuccio e metto da parte.

        Passiamo ora alle polpette. 
Mettiamo il pane raffermo a mollo nell'acqua almeno 30 minuti prima della preparazione per far in modo che si ammorbidisca. Trascorso il tempo necessario, lo strizziamo molto bene per eliminare tutta l'acqua e lo mettiamo in una ciotola, lo schiacciamo e spremiamo con le mani per farlo completamente sbriciolare, vi aggiungiamo la carne, le uova, il formaggio, il sale, il pepe nero macinato, l'aglio ed il prezzemolo tritati e amalgamiamo molto bene con le mani. Lo facciamo riposare almeno 30 minuti prima di formare le polpette per far si che s'insaporisca il tutto. Versiamo l'olio in una casseruola a bordi alti e lo facciamo riscaldare  a fuoco dolce, mi raccomando, non deve raggiungere il punto di fumo altrimenti l'olio diventa tossico. Nel contempo iniziamo a dar forma alle polpette che devono essere della grandezza di una nocciola. Quando l'olio è caldo, io faccio la prova con uno stecchino, ne immergo la punta e se la stessa sfrigola è pronto, iniziamo a friggerle, le immergiamo una alla volta, con attenzione per non bruciarci e non far abbassare la temperatura, non le buttiamo, ve le adagiamo, ne facciamo cuocere circa 15 per volta, dipende dalla grandezza della pentola. Quando sono ben rosolate le togliamo con una schiumarola e le mettiamo in uno scolapasta con sotto una ciotolina per eliminare tutto l'olio in eccesso, appena ben scolate le riponiamo in un'altro contenitore e liberiamo lo scolapasta per le altre polpette che andremo a friggere. Maria e Bice mi avevano insegnato che le polpette, una volta fritte, si devono mettere nel sugo, ma io questa volta non l'ho fatto, ho sbagliato!

Ora si trita il caciocavallo con il mixer e siamo pronti per formare la nostra sagna.
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Mi avevano insegnato che occorreva sbollentare lievemente le lasagne in acqua bollente salata con un goccio d'olio, scolarle e riporle su di un canovaccio a freddare prima di formare le sagne, ma ho notato che si può anche evitare e comporle con la pasta a crudo, la pasta all'uovo cuoce in poco tempo ben immersa nel sugo! 

Ora componiamo le nostre sagne in una teglia (ruoto), mettere qualche mestolo di sugo, uno strato di pasta, coprire di sugo, l'uovo sodo tritato, la salsiccia, il pecorino, il parmigiano e il caciocavallo, altra pasta, altro sugo ecc.
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Facciamo almeno 4 strati, all'ultimo strato solo sugo, pecorino e parmigiano. Inforniamo le nostre sagne in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, fino a quando si forma quella bella crosticina croccante e saporita in superficie. A fine cottura aspettiamo almeno 30 minuti prima di assaporarle. 

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Consiglio di assaggiare quest'antica ricetta calabrese, io intanto tramando a figli, nipoti e chi ha voglia di provare! 

Un grandioso saluto
Post scritto da 
Maria Grazia Trocini (Picetto)













Commenti

  1. Mamma mia quanto lavoro..ma immagino la soddisfazione nel portare in tavola un piatto così sfizioso e curato!
    Bravissima e grazie per il passo passo..io adesso sono nella fase dei piatti light e freddi ma me la segno per dopo l'estate ^_*

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