venerdì 9 dicembre 2011

ANTICA RICETTA DI OLIVE "AMMACCATE" (SCHIACCIATE) ALLA CALABRESE




Questa antica ricetta è semplicissima, ma ci vuole un pochino di pazienza. Innazitutto occorre procurarsi delle splendide olive verdi biologiche. Si devono schiacciare ("ammaccare") con una pietra, togliere i noccioli e poi vanno messe, immediatamente, man mano che si schiacciano, in un contenitore pieno d'acqua. La cosa più importante per mantenere il colore è che le olive devono sempre essere immerse nell'acqua. Quando si sono schiacciate tutte, bisogna coprirle con un piatto, affinché le tenga sotto il livello dell'acqua,  ed il piatto deve essere sommerso. Cambiare l'acqua almeno una volta al giorno fino a quando le olive diventano dolci. Ci vogliono circa 5 giorni!. Una volta addolcite si devono scolare, sciacquare e strizzare. Io uso il torchietto

ma si può anche utilizzare lo schiaccia patate. Occorre strizzarle molto bene devono perdere tutta l'acqua. Una volta eliminata la maggior parte possibile di acqua, si mettono in una ciotola. Si condiscono con aglio, sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico. Se si vogliono mangiare immediatamente si aggiunge un filino di olio, altrimenti si inseriscono in barattoli di vetro, si premono molto bene per infilarne il più possibile ed eliminare tutta l'aria poi si coprono con salamoia (bollire 1litro di acqua con 100g di sale, lasciare raffreddare ed utilizzare). Aspettare un pochino prima di chiudere i barattoli con i tappi, affinché tutte le  bollicine di aria (quelle che vedete nel barattolo fotografato) vengano eliminate.  Sono ottime come aperitivo, contorno,  per preparare un delizioso pane farcito alle olive, per sughetti speciali o semplicemente in purezza accompagnate da un buon pane casereccio. Spero che vi siano piaciute, ciao
M.G.





P.S.
Se decidete di fare queste olive, mentre le schiacciate, utilizzate dei guanti altrimenti le mani si anneriscono!

67 commenti:

  1. 1il tuo oliva bello, molto interessante! Ho menzionato tu e il tuo blog qui http://masalaherb.blogspot.com/2011/12/arugula-pesto-de-goa.html

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  2. Se riuscissi ad avere le olive le farei proprio!

    Buona domenica :) :)

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  3. belle queste olive se le hai preparate per qualcuno o anche per te stessa sarebbero perfette per il mio giochino di natale con il cuore! mandamela e fai un po' di pubblicità al giochino!!!!

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  4. Ciao tesorina, bone le oliveeeee!
    ci mandi il tuo indirizzo postale?

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  5. Che meraviglia Maragrazia, averle queste olive!!!!!

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  6. @ Helene Dsouza:
    Ciao Helena, mi fà molto piacere che le mie olive ti siano piaciute e sono veramente onorata che tu hai menzionato il mio blog sul tuo splendido blog, baci, baci
    M.G.

    @ miracucina:
    Ciao, grazie per essere passata da me e del graditissimo commento, baci, baci
    M.G.

    @ Paola:
    Ciao paola, che giochino? Sono molto curiosa, ora vengo a trovarti per vedere, baci, baci
    M.G.

    @ labandadeibroccoli:
    Ciaooooooooooo, che piacere ed onore ritrovarvi sul mio blog, certo che vi invio il mio indirizzo postale, ora provvedo immediatamente, baci, baci
    M.G.

    @ speedy70:
    Ciao che piacere ritrovarti sul mio blog, ti ringrazio per la visita e per il graditissimo commento, baci, baci
    M.G.

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  7. ciao, cosa si intende per ' si copre con salamoia' ? acqua e sale oppure olio?graziee

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    1. La salamoia si prepara mediante la bollitura di una soluzione di acqua e sale. Si lascia raffreddare e si versa sulle olive per mantenerne la fragranza ed il colore. Ti farò sapere le giuste percentuali al più presto! Ciao
      M.G

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  8. Ciao, memore da ricordi di mio nonno che le preparava, quest'anno ho voluto farle anche io seguendo le tue indicazioni. Sono al momento della conservazione e devo metterle sotto salamoia ma non so le percentuali di acqua e sale, puoi aiutarmi? Possibile che io ricordi che si conservavano sott'olio?
    Grazie

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    1. Ciao Barby70,
      mi dispiace molto di non aver risposto in tempo! Io preparo la salamoia mettendo a bollire 1 litro di acqua con 100g di sale. Appena il sale si è completamente sciolto lascio raffreddare ed utilizzo per le varie preparazioni. Ciao
      M.G.

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  9. ciao sono alba, voglio fare le olive sott'olio nalla calabrese, ma invece di metterele in salamoia non si possono conservare sott'olio? in un contenitore di coccio? durano a lungo? urge cortesemente risposta

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    1. Ciao, sono Alena. Certo che puoi metterle sott'olio. non è forse vero che i nostri antenati conservavano quasi tutto sott'olio? l'olio non permette a batteri e miceti di attecchire sulle superfici, ma perchè l'olio pervada tali superfici esse non devono essere bagnate.L'olio, in fondo conserva meglio dell'acqua salata. Spero di essere stata chiara!

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    2. Ciao Alba ed Alena. Chiedo scusa se non ho dato la mia risposta tempestivamente. ho provato le due versioni: sott'olio e ricoperte di salamoia. Ho notato che conservandole ricoperte di salamoia mantengono meglio la loro consistenza, colore e sapore. Ho fatto questa verifica proprio questo anno. Ho seguito la ricetta di una mia amica che mi consigliava di mettere le olive a bagno in acqua per alcuni giorni, poi a bagno in salamoia per un giorno, poi strizzate con il torchietto, condite e posizionate nei vasetti ricoprendole di olio. Le mie olive sono scure e troppo salate. Sono buone, ma preferisco, nettamente la ricetta che ho sempre fatto. Della serie: "chi lascia la via vecchia per la nuova sa quello che lascia e non sa quello che trova!". Un saluto a tutte e due e grazie per la vostra graditissima visita
      M.G.

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    3. è possibile usare questo procedimento con olive con stadio di maturazione avanzato? intendo non più verdi ma nere.

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    4. Per le olive nere consiglio procedimenti diversi, io le faccio così: http://picetto.blogspot.it/2011/01/olive-nere-infornate.html
      Spero di esserti stata utile, ciao
      M.G.

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    5. utile e al tempo giusto...avevo già completato i 4/5 giorni di ammollo e non sapevo come continuare. Grazie

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    6. Ne sono contenta, spero che ti siano venute bene, ciao
      M.G.

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  10. Complimenti, ottimo sito, ricco di ricette interessanti e gustose!

    http://www.ricette-dolci-ricette.com
    http://www.le-ricette.it
    http://www.calcolostrutture.net/
    http://www.calcolo-strutturale.net/
    http://www.calcolo-strutture.com/
    http://www.calcoli-strutturali.com/
    http://www.progetto-strutture.com/

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  11. ciao cara io ho fatto sempre le olive schiacciate alla maniera di mia suocera conservandole nei barattoli con olio ma considerato il costo dell'olio e volevo fare la tua versione, una domanda una volta che metto le olive nel barattolo condite con acqua e sale , e poi le volessi mangiare, le devo scolare solo dell'acqua e condire con olio giusto? non rimangono acquose?e i gusti come il peperoncino e i semi di finocchio non si perdono facendo scolare l'acqua? grazie per l'aiuto

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    1. Ciao Caterina e benvenuta sul mio blog, quando metti le olive condite nel barattolo le devi pressare molto bene, con tutta la forza che hai, sono molto utili quelle girelline di plastica che mantengono l'alimento al di sotto del bordino. La salamoia che tu inserisci serve solo a preservare le olive dalle muffe ecc., non viene assorbita dalle olive e tutti i sapori restano integri. Una volta anche io usavo l'olio, ma se hai notato, le olive in superfice diventano nere ed impregnate di olio. Con la salamoia ho ottenuto risultati migliori. Quando apri il barattolo scoli la salamoia, prendi le olive che ti servono e copri le restanti con la salamoia. Io quando la preparo ne faccio in abbondanza e ne conservo un pochino nei barattoli. Spero di essere stata esaustiva, se vuoi altre indicazioni sarò a tua totale disposizione. Un grandioso saluto
      M.G.

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    2. grazie sei stata carinissima, non vedo l'ora di poterle assaporare!

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    3. ciao ho letto la ricetta io pero vorrei metterle via in un vaso con olio come faccio (sempre uguale piu l olio ) e poi fatto bollire ?

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    4. Puoi usare l'olio tranquillamente. Io non le faccio bollire dopo averle messe nel vaso, le olive perderebbero la loro consistenza, diventerebbero morbide. Ciao
      M.G.

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  12. complimenti tra tutte le ricette che si trovano su internet questa mi sembra la più vicina alle tradizioni calabresi o almeno le mie tradizioni

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    1. Ciao, grazie per il gradito complimento, questa è una vera antica ricetta calabrese, di quelle che vengono solo tramandate a voce. Mi è stata insegnata da una vecchina che purtroppo non c'è più da anni, la stessa che mi ha anche insegnato a raccogliere le erbe di campo, a fare la "sagna", le bottiglie di pomodoro, il sugo di pomodoro ecc. ecc. Saluti
      M.G.

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  13. BUONGIORNO LE MIE OLIVE, IN PARTE, SOLO IN SUPERFICIE, SONO DIVENTATE NERE DURANTE IL TRATTAMENTO IN ACQUA.
    AL GUSTO SONO ANCORA BUONE
    LE POSSO UTILIZZARE ANCORA PER LA CONSERVAZIONE?
    MI CONSIGLIA QUELLA IN OLIO O IN SALAMOIA?
    GRAZIE - MARCO DA PADOVA

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    1. Buon giorno Marco, le olive che sono rimaste in superfice si sono annerite perchè non erano coperte dall'acqua. Io uso il metodo del piatto di dimensione poco più piccola rispetto al contenitore pieno di acqua in cui metto a bagno le olive. Il piatto lo metto a copertura. Anche il piatto deve essere coperto di acqua, serve per mantenerle sotto al livello dell'acqua in modo tale che le olive non possano prendere aria. Non preoccuparti per il colore è solo una questione estetica. Consiglio per la conservazione la salamoia. Se usi l'olio le olive in superfice si anneriscono ed ammorbidiscono. Spero di essere stata utile, ciao
      M.G.

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  14. BUONGIORNO, MI DISPACE DISTURBARE ANCORA, LEGGENDO LA RICETTA VOLEVO CHIEDERE UNA INFORMAZIONE:
    UNA VOLTA CONDITE LE OVIVE CON IL PEPERONCINO, SALE ,FINOCCHIETTO.... QUANTO TEMPO LE DEVO LASCIARE NEL CONDIMENTO PRIMA DI METTERLE IN SALAMOIA?
    GRAZIE MARCO DA PADOVA

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    1. Dopo averle mescolate bene con tutti gli aromi le assaggi e vedi se ti piacciono, poi le metti subito nei vasetti e le pressi con il cucchiaio volta per volta che le infili al loro interno, una volta riempito il vasetto pressi ancola al massimo. Ti consiglio di inserire nel vasetto uno di queri tondini di plastica a misura che mantiene le olive sotto il livello della salamoia. Alla fine versi la salamoia fino all'orlo ed aspetti che vada a riempire ogni angolo, dopo circa un'ora controlli il livello della salamoia, se è sceso ne aggiungi altra. Vedrai che portanno esserci delle bollicine di aria, in tal caso puoi eliminarle inserendo lateralmente con molta delicatezza uno spiedo di acciaio o un ferro sottile da calza, vedra che la salamoia si inserirà nelle fessure e le bollicine scompariranno. Ciao e buon lavoro
      M.G.

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  15. Ciao complimenti per il tuo blog,volevo un consiglio siccome mi hanno colpito le tue olive in salimoia volevo provare a farle dato che ne ho abbastanza,ma quanto tempo si conservano nei barattoli?grazie

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    1. Se segui il procedimento correttamente eliminando le bollicine di aria si conservano per più di un anno, ma quando si preparano sono così buone che si mangiano prima! Ciao
      M.G.

      P.S.
      Grazie per i complimenti

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  16. Grazie davvero gentile. Ma un'altra curiosità una volta aperti bisogna nuovamente mettere tutti gli aromi: finocchio; peperoncino o non serve? E le olive quando apro il barattolo sono dure e verdi o diventano mollicce e scure?
    Ps: scusami ma siccome è la prima volta che li faccio non sò bene il procedimento. Grazie ancora.

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    1. Quando le apri devi eliminare la salamoia e versi nel piatto solo quelle che mangi, quelle che restano nel barattolo le copri con altra salamoia e le conservi. Quando preparo la salamoia ne conservo sempre un pochino in una bottiglia o barattolo pulito per rabboccare i vasetti. Usando la salamoia le olive rimangono dure e verdi, se si copre invece con olio le stesse diventano mollicce e nere! Non preoccuparti i tuoi interventi mostrano che vuoi fare le cose perbenino. Saluti
      M.G.

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  17. Grazie della gentilezza... una curiosità : mai provato se si conservano con i sacchettini per il sotto vuoto? Marco da padova

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    1. Non le ho mai conservate con il sacchettino per il sottovuoto, ma penso che sia una buona idea perchè non entrando in contatto con l'aria non dovrebbero annerirsi e mantenersi perfettamente. Magari una parte la metti nei barattoli le altre le metti nei sacchettini e ti raccomando fammi sapere il risultato del sottovuoto, sono molto interessata! Buona domenica
      M.G.

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  18. Non mancherò di farti sapere grazie ancora maeco

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  19. Grazie mille sei gentilissima. Comunque ora proverò a farle e poi quando le assagio di dico come sono venute :) ah per quanto riguarda invece il procedimento per metterle sottovuoto io l'ho fatto e il sapore è buono, le olive sono verdi e dure solo che non so quanto si mantengono perchè in una settimana le abbiamo già mangiate! :D un bacione Teresa

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    1. Ciao Teresa, grazie a te per le belle parole donatemi! Lo so, non si può resistere, io purtroppo questo anno non le ho potute fare perche le mie olive non sono buone, sono state attaccate dal verme delle olive! La conservazione sottovuoto mi intriga moltissimo, forse è meglio che nei vasetti perchè elimina l'aria! Attendo tue notizie, un grande saluto
      M.G.

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  20. Buon Lunedì a tutti! Allora per quanto riguarda la conservazione sottovuoto non so se sia meglio di quella che fai tu nei vasetti, perchè ancora devo testare la tua ricetta :) però sicuramente è molto più semplice mettere le olive sottovuoto, il mio problema che ne ho tante quest'anno e dovrei comprarmi la macchina del sottovuoto! Ora io invece sono molto curiosa di provare la tua ricetta :D un saluto anche a te

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    1. Ciao Anonimo, mi fa picere che tu voglia testare la mia ricetta, fammi sapere se sei rimasto soddisfatto. La prossima volta firma l'intervento così potrò sapere chi è passato dal blog e chi saluto, grazie, ciao
      M.G.

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  21. BUONASERA, HO PROVVEDUTO IERI A DISPORRE LE OLIVE UN PO' IN SALAMOIA E SOTTO VUOTO....... STIAMO A VEDERE.
    VOLEVO CHIEDERE SE PER CASO ESISTE UNA RICETTA PER METTERE LE OLIVE INTERE IN SALAMOIA SENZA SCHIACCIARLE.
    QUESTA MATTINA NE HO PRESE UN PAIO DI CHILI DAL FRUTTIVENDOLO, SONO VERDI E GROSSE
    NE APPROFITTO DELLA TUA DIPONIBILITA'
    UN SALUTO
    MARCO DA PADOVA

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    1. Certo che esiste la ricetta delle olive intere in salamoia, ti faccio sapere la ricetta al più presto, non ricordo le dosi precise! A presto
      M.G.

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    2. Purtroppo non ho trovato ancora la ricetta, ma te ne dò un'altra che dona ottimi risultati. Schiacci le olive senza togliere il nocciolo e le metti nell'acqua ad addolcire seguendo il procedimento per le olive schiacciate (sempre coperte con il piattino per evitare che anneriscano) Una volta addolcite le scoli e le metti nei barattoli o anche in bottiglie tipo quelle dei succhi di frutta. Prepari una salamoia e bollente la versi sulle olive e le tappi. Le conservi in dispensa. Quando le vuoi mangiare le scoli, le condisci con aglio, finocchio, peperoncino ed un filino d'olio. Intanto continuo a cercare nell'immensità delle ricette conservate, ciao
      M.G.

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    3. Buonasera ci tenevo a tenervi informati sulle olive messe dotto vuoto una volta condite e sgocciolate prima di insacchettarle
      Le ho tenute in un luogo fresco e distanza di un mese e mezzo sono perfettamente conservate.
      Un sincero augurio di buon natale
      Marco da Padova

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    4. Grazieeeeeeeeeee per avermi aggiornata sul risultato ottenuto, il prossimo anno proverò anche io. Un grandissimo augurio di Buone Feste anche a te e tutta la famiglia.
      M.G.

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  22. Ciao intanto grazie. ...
    Una curiosità con cosa schiaccio ? Intendi con in sasso o con il torchio? Un saluto marco

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    1. Con il sasso e non togli il nocciolo! In questo caso non serve il torchio, ciao
      M.G.

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  23. Ciao Picetto e grazie per la ricetta, ho seguito passo passo le tue indicazioni e sono arrivato al punto che stasera le metto nei barattoli. Il problema è che non possedendo il torchietto non sono sicura di come fare per far colare bene l’acqua.
    Che dici se le schiaccio a mano e le asciugo un po’ con dei canovacci?
    Se le lascio asciugare all’aria rischio che si annerino?
    Grazie

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    1. Mi spiace, solo ora ho letto il tuo commento! Quando non avevo il torchio usavo lo schiaccia patate ed il risultato era ottimo. Spero che ti siano venute bene ugualmente. Saluti
      M.G.

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  24. Ciao, molto interessante la tua ricetta.
    Io ho messo le olive verdi a mollo in acqua( che purtroppo non avendo un piatto che le mantenesse sott'acqua, sono diventate nere)già da 2 settimane , ma mi sembra che siano ancora amare e dure. E' possibile che debbano stare ancora a mollo? E poi mi hanno consigliato di condirle con sale, aglio peperoncino, finocchietto e un po' di aceto. Niente olio perchè lo rilasciano già di loro. Puoi confermarmi questa varianteper conservare nei vasetti? Grazie. Loredana di Pavia

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    1. Ciao Loredana e benvenuta sul mio blog, purtroppo ho letto solo ora il tuo commento, spero che non sia troppo tardi! Non ha importanza che si siano annerite in superficie è solo una questione estetica! Mi sembra strano che siano ancora amare, occorre cambiare l'acqua spesso per velocizzare l'addolcimento. Ti hanno dato ottimi consigli, ma io eviterei l'aceto! L'olio non serve le olive sono piene di olio! Buon fine settimana
      M.G.

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  25. Buongiorno ci tengo a segnalare che a distanza di 4 mesi le olive messe sotto vioto sono ancors ottime e "dure" un saluto
    Marco da Padova

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    1. Grazieeeeeeeeee per la gradita segnalazione, non si finisce mai di imparare! Non smetterò mai di dire che la tecnologia moderna al servizio delle ricette antiche le esalta, ci aiuta e molte volte le migliora. Il prossimo anno proverò anche io a conservarle in questo modo. Un saluto a te
      M.G.

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  26. Scusate la mis ignoranza ma ieri ho aperto un vaso di olive in salamoia e ho trovato la guarnizione con della ruggine.
    Ho sbagliato qualcosa?
    Marco da Padova

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    1. Sicuramente il tappo utilizzato non era nuovo o avrà avuto qualche piccolissima lesione invisibile nella parte plastificata che copre il metallo. L'acqua della salamoia ha fatto inumidire la parte ferrosa ed ha consentito la conseguente formazione di ruggine! Proprio per evitare ciò ed una chiusura non perfettamente ermetica si consiglia sempre di usare tappi nuovi per le conserve! Ricorda la conservazione sotto vetro è estremamente delicata e pericolosa! I vasetti di vetro ed i tappi devono essere sterili, i tappi sempre nuovi! La ruggine dove si trovava? Lungo il bordo a contatto con il vetro o nel centro? La salamoia era a contatto con il tappo o lievemente sottostante? Attendo notizie ed invio cordiali saluti
      M.G.

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  27. Buonasera a tutti.Volevo aggiornarvi che oggi ho aperto un vasetto di olive in salimoia fatte a dicembre ma in superficie sono mollicce,come mai dato che erano ricoperte bene e avevo messo anche il cerchietto x farle pressare meglio?
    E poi un altra domanda una volta aperto il vasetto la salimoia va tolta tutta e rimessa nuova nonostante ancora le olive sono ricoperte.
    Grazie. Teresa

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  28. Ciao Teresa, molto probabilmente il vasetto non era a chiusura ermetica ed è entrata un pochino di aria o vi era qualche bolla d'aria all'interno delle olive, o le ultime olive non erano dovutamente pressate. Sicuramente le olive sottostanti erano dure ed avevano mantenuto il loro tipico tasto duretto. Quando si apre un vasetto nuovo occorre eliminare la salamoia, prendere quelle necessarie e se ne restano nel vasetto bisogna pressarle molto bene e coprirle totalmente di salamoia nuova. In ogni caso ogni volta che si apre un vasetto si devono conservare in frigorifero. Non mi hai detto la cosa più importante, ti sono piaciute? Un saluto
    M.G.

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  29. Risposte
    1. Si, vivo in Calabria. Un grandioso saluto
      M.G.

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  30. BUONASERA UNA INFORMAZIONE:QUEST'ANNO NON RIESCO A COMPERARE LE OLIVE FRESCHE NEI MERCATI. (NON SI TROVANO)
    E' ANCORA PRESTO O CI SONO PROBLEMI DI PRODUZIONE?
    GRAZIE MARCO DA PADOVA

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    1. Si,
      quest'anno, annata pessima per le olive. Però qualcosa si trova comunque, non so a Padova ma qui in Calabria sicuramente si

      --
      Mimmo

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    2. Io anche questo anno non ho potuto utilizzare le olive delle mie piante, sono tutte verminose, è il terzo anno consecutivo. Ne ho visto in vendita nei mercati, ma non mi sono piaciute e non le ho acquistate!!!!!! Che peccato!!!!! Ciao
      M.G.

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  31. Ciao,
    io sono solito togliere i noccioli DOPO che le olive hanno finito la permanenza in acqua, per evitare che si ammollino troppo.
    Per il resto, concordo con te: per conservare, meglio salamoia che olio, come invece si legge spesso in giro.
    Però, io ho appena terminato di prepararle e sto per metterle sottovuoto, come diceva un utente più su in questa pagina.
    Secondo te, è meglio evitare di inserire aglio e peperoncino nei sacchetti e limitarsi ai semi di finocchio? Non vorrei che, essendo freschi, andassero a male comunque. Si possono sempre aggiungere al momento di consumarle.

    Grazie

    Mimmo

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  32. Ciao Mimmo e benvenuto sul mio blog. Se togli il nocciolo subito le olive mantengono il loro tasto duro! Io odio le olive mollicce. Penso che sia proprio l'olio in conservazione che le rovini. Io non le ho mai conservate sottovuoto, ma penso che l'aglio ed il peperoncino non si alterino in mancanza di aria! In ogni caso aglio e peperoncino freschi sono sicuramente più aromatici. Per favore fammi sapere i risultati ottenuti, sono molto interessata. Saluti
    M.G.

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  33. BUONASERA, VISTA LA MIA ESPERIENZA DEL SOTTO VUOTO CONFERMO CHE L'AGLIO E IL PEPERONCINO NON SI ALTERANO ANZI, DANNO AROMA.
    LE POCHE OLIVE CHE SONO ARRIVATE QUEST'ANNO LE HO CONSERVATE CON IL SOTTO VUOTO ( CONDITE CON OLIO PEPERONCINO, AGLIO, E VARIE SPEZIE E POI SGOCCIOLATE DALL'OLIO PRIMA DI INSACCHETTARLE )
    UNICO PROBLEMA DI QUEST'ANNO E' CHE I SACCHETTINI LI HO MESSI PROVVISORIAMENTE IN FRIGORIFERO PERCHE' TEMO CHE LA TEMPERATURA SIA ANCORA ALTA PER LA STAGIONE
    SALUTI
    GRAZIE
    MARCO DA PADOVA

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