lunedì 13 maggio 2019

Ragù di cinghiale

Ragù di cinghiale - Il Blog di Picetto



Ultimamente ho avuto la fortuna di ricevere un cinghiale intero, ho raccontato la paradossale storia nel post precedente,  di conseguenza lo stò cucinando in una infinità di modi. La carne di cinghiale è molto magra e coriacea, ha bisogno di alcune precauzioni per cucinarla in modo corretto. Se il cinghiale è di buona qualità non ha alcun odore forte, è da preferire la carne delle femmine. Alcune ricette prediligono una lunga marinatura nel vino e odori vari, ma si può anche marinare in acqua, un pochino di aceto e odori. Consiglio, prima di procedere alla marinatura, di lasciare la carne di cinghiale in acqua fredda per almeno un'ora o meglio in acqua fredda corrente per eliminare il sangue in eccesso. La carne di cinghiale somiglia un pochino alla carne del bovino adulto quindi predilige le lunghe cotture in umido, ma si possono fare anche degli ottimi hamburgher e polpette. L'importante è servirla ben cotta, non al sangue per scongiurare ogni pericolo, particolarmente se non si è sicuri della provenienza. Se non viene fatta la marinatura, dopo l'ammollo in acqua fredda, consiglio di procedere all'eliminazione della prima acqua che il cinghiale perde. Quindi occorre mettere la carne con un filo di olio in una pentola su fuoco vivace e appena perde tutta l'acqua la stessa si butta e poi si procede alla cottura desiderata. Dopo questo preambolo passo alla ricetta del ragù di cinghiale che è ottimo da assaporare con pappardelle, fettuccine o tagliatelle, io, in questo caso, ho utilizzato delle fettuccine senza uova di eccellente qualità. 

Ragù di cinghiale

Ingredienti:

per la marinatura

vino rosso di buona qualità o acqua e aceto di vino rosso in percentuale di un quarto. Non posso dare la giusta dose, dipende dalla quantità di carne che si possiede, l'importante è coprire completamente la carne;
una costa di sedano
1 carota
1 cipolla
5 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
5/6 bacche di ginepro
una decina di grani di pepe nero
4 spicchi di aglio interi

Per il ragù

mezza carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio (facoltativo)
peperoncino (facoltativo)
un pezzettino di pancetta o guanciale (facoltativo)
mezza costa di sedano
pepe nero q.b.
sale q.b.
2 foglie di alloro
mezzo bicchiere di vino rosso
olio e.v.o. q.b.
pomodori pelati o passata di pomodoro (per 1 kg di carne circa 2 kg di pelati o due bottiglie di passata)
carne tritata di cinghiale precedentemente trattata con la marinatura

Dopo aver fatto spurgare la carne in acqua fredda, metterla a marinare in una ciotola capiente con il vino o l'acqua e aceto e gli odori e conservarla in frigo per almeno 12 ore. 
Prima di cucinarla scolare la carne in uno scola pasta e lasciarla li per almeno mezz'ora. La marinata e gli aromi vanno buttati. 

Ragù di cinghiale - Il Blog di Picetto

Poi si deve macinare con il tritacarne e si procede alla cottura. 
Mettere l'olio in un tegame, preferibbilmente di coccio, appena l'olio è cado versare la carne e, a fuoco vivace, sempre rigirando con un mestolo di legno, far eliminare tutta l'acqua e farla rosolare, quando sfrigola, aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e pancetta o guanciale, appena sfrigola nuovamente, sfumare con il vino. Quando sfrigola di nuovo, quindi tutto il vino è evaporato, versare la passata di pomodoro o i pelati, salare, pepare, aggiungere l'alloro. A questo punto far cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore con il coperchio. Non posso dare dei tempi prestabiliti, dipende dalla quantità di carne e pomodoro, l'acqua del pomodoro si deve completamente assorbire e l'olio affiorerà a galla. Assaggiare e controllare se è giusto di sale.
Cuocere la pasta al dente, condirla con il meraviglioso ragù e servirla accompagnata da parmigiano o pecorino grattugiato.
E' un lungo procedimento, ma il risultato è favoloso.



Un grandioso saluto a chiunque legga la ricetta
Maria Grazia Trocini

domenica 12 maggio 2019

FEGATO DI CINGHIALE IN UMIDO


Fegato di cinghiale in umido - Il Blog di Picetto



Non dimenticherò mai quando ho ricevuto una telefonata da mio padre che mi disse: "Maria Grazia oggi non vengo a mangiare a pranzo, ma sono in arrivo, ti stò portando una cosa, mi dispiace solo che ti porto lavoro, è una cosa rossa"! Io, trà me e me, ho pensato, chi sa, forse mi porta un carico di fave, ma le fave non sono rosse, arance? Ma, non so! Premetto che lui era stato tanto male e, da tempo, per rimetterlo in sesto, avevo imposto che mangiasse da me, fortunatamente ora stà bene ed ha ripreso i suoi ritmi d'indipendenza totale, per lui VITALE! Ma ricapitolando, eravamo rimasti alla telefonata, io gli dissi: "papà, non fa niente, ma dove sei?" Lui mi disse: "sono nelle montagne di ...... " Dopo circa un'ora è arrivato, mi ha preso per mano e mi portò fino alla macchina, mi fece chiudere gli occhi, aprì il cofano, mi fece riaprire gli occhi! C'è mancato poco, stavo per svenire!

C'ERA UN CINGHIALE INTERO!

Ero felice e disperata contemporaneamente! Noooooooooo, non potevo crederci! Nella mia testa si aprì un turbinio di pensieri: "cosa faccio adesso? Come lo lavoro? Come lo conservo? Come lo cucino? Sarò in grado?". In attesa del veterinario che aveva fatto tutti i doverosi controlli e che fortunatamente ha accettato un intero prosciutto mi sono procurata una carriola, l'ho coperta con una tovaglia di plastica e abbiamo trasportato la Sig.ra cinghiale in casa. Mi vedevo persa, occorreva dividerlo in pezzi e metterlo in congelatore, ma io non ho un congelatore gigante! Così mi sono messa all'opera, ero veramente ridicola, i capelli diritti, stravolta, sconvolta, ho iniziato ad affilare coltelli, recuperare mannaie, procurarmi buste per congelare. Il lavoro è stato enorme, sono riuscita a infilare quasi tutto il cinghiale in congelatore tranne il prosciutto e le due spalle che ho avvolto in tovaglie di cotone e conservato in frigo, del resto occorreva che si frollassero. Ma finito tutto ciò il giorno dopo si dovevano lavorare le frattaglie. Ho fatto il fegato in umido e la coratella che non avevo mai assaggiato e sono rimasta stupita, erano buonissimi.




FEGATO DI CINGHIALE IN UMIDO

Non posso dare delle dosi precise perché dipende dalla quantità di fegato che uno possiede.

Ingredienti:

fegato di cinghiale
pomodori pelati o pomodori freschi
aglio
cipolla rossa di Tropea
olio e.v.o.
peperoncino
alloro
sale


In una larga padella versare un filo d'olio e.v.o., aggiungere l'aglio, la cipolla tritata e il peperoncino, fare leggermente soffriggere e versare i pelati tagliati a pezzi o i pomodorini freschi, salare aggiungere la foglia di lauro e lasciare cuocere lentamente. Togliere il sughetto dalla padella, mettere un poco d'olio nella stessa e far rosolare il fegato tagliato a fette da entrambi i lati, versarci il sughetto e lasciare insaporire nell'intingolo per pochi minuti. 


Fegato di cinghiale in umido - Il Blog di Picetto




Fegato di cinghiale in umido - Il Blog di Picetto

Un saluto a  chiunque passi dal mio blog
Maria Grazia Trocini

domenica 14 aprile 2019

Bruschette con cipolle fresche di Tropea, asparagi e uova all'occhio di bue

BrusBruschette con cipolle fresche di Tropea, asparagi e uova all'occhio di bue


        Ieri sera non sapevo cosa preparare per cena, mio figlio minore sarebbe tornato dalla palestra affamato e non potevo dargli solo verdura, o riempirlo di affettati e formaggi calorici, allora, come al mio solito, passando dal frigorifero alla dispensa e guardando avanti e inditro mi è venuto in mente di unire asparagi, cipolle fresche di Tropea e uova sulla bruschetta. Connubio perfetto, semplice, sano e gustoso. Ho stufato le cipolle e gli asparagi, bruschettato il pane e poi messo uno strato di asparagi e cipolle, l'uovo all'occho di bue e ornato con le punte di asparagi. Penso che farò queste bruschette anche per il giorno di Pasquetta. Ogni morso è una scoperta di sapori.

Bruschette con cipolle fresche di Tropea, asparagi e uova all'occhio di bue


Ingredienti per 4 bruschette:

12 asparagi
2 cipolle di Tropea
4 fette di pane bruschettato
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio e.v.o. c.b.
4 uova

        In una padella stufare leggermente la cipolla di Tropea affettata con un filo d'olio, aggiungere un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e portare a bollore. Nel frattempo pulire gli asparagi e affettarli a rondelle, lasciando le punte integre. Appena bolle l'acqua aggiungere le rondelle di asparagi e cuocere per un minuto, poi inserire le punte e portare a cottura. Cuocere le uova all'occhio di bue.
Posizionare sul pane bruschettato prima le cipolle e gli asparagi, poi l'uovo e ornare con le punte di asparago.
Un grande saluto a chiunque passi dal mio blog
Maria Grazia Trocini

venerdì 12 aprile 2019

Frittata ripiena di asparagi selvatici e cipolle rosse di Tropea

Frittata di asparagi selvatici e cipolla rossa di Tropea


         Più volte ho sentito dire in modo dispregiativo: "non sa cucinare proprio, pensa che non sa fare neanche una frittata!", come per dire che fare una frittata in padella è la cosa più semplice da cucinare. Non è vero, fare una frittata, particolarmente con tante uova e un buon ripieno, non è così semplice. Qualche giorno fa mio padre mi ha portato tanti asparagi selvatici, delle splendide cipolle di Tropea  e uova freschissime, ho subito pensato di sfruttare queste prelibatezze primaverili per fare una grande frittata. Penso che sia un secondo ideale per il pranzo della Pasquetta.


Frittata di asparagi selvatici e cipolla rossa di Tropea


Frittata ripiena di asparagi selvatici e cipolle rosse di Tropea

Ingredienti per 5 persone:

10 uova
1 mazzo di asparagi selvatici
3 cipolle di Tropea
un ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio e.v.o. q.b.

          Sbucciare e tritare le cipolle e metterle a stufare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, quando sono morbide, ma non dorate aggiungere un bicchiere di acqua fredda e portare a bollore. Nel frattempo sciacquare gli asparagi e spezzettarli con le mani, solo la parte tenera. Appena l'acqua con le cipolle bolle aggiungere gli asparagi e portarli a cottura, spegnere il fuoco e lasciare leggermente raffreddare. 

cipolle rosse di Tropea e asparagi selvatici

          Rompere le uova in una ciotola, aggiungere un pizzico di pepe, un pizzico di sale e sbatterle, inserire gli asparagi e le cipolle stufati e il prezzemolo tritato. Se si vuole rendere la frittata più saporita mettere anche un pochino di pecorino grattugiato.
Frittata di asparagi selvatici e cipolla rossa di Tropea

          Versare un filo d'olio in una padella antiaderente, fare scaldare e versare il composto di uova asparagi e cipolle, con un cucchiaio o forchetta spostare leggermente i bordi e far refluire il composto liquido sotto a quello che inizia a rapprendersi, coprire con un coperchio e lasciare andare a fuoco dolece fino a quando la parte superiore della frittata si è quasi rappresa, spegnere il fuoco e aspettare un minuto circa lasciando il coperchio affinchè si rapprenda bene la parte superiore. A questo punto voltare la frittata con l'ausilio del coperchio, rimetterla nella padella, accendere il fuoco e far dorare anche l'altra parte della frittata. Se si vuole evitare tutto questo, basta mettere la frittata nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Un grande saluto
Maria Grazia Trocini

venerdì 29 marzo 2019

Pasta e patate filante con scamorza affumicata

Maria Grazia Trocini




        Una volta l'unico piatto che non amavo era la pasta e patate, ho capito successivamente che non mi piaceva perché tutte quelle provate non erano ben eseguite. Tempo fa ho visto in televisione come preparavano la pasta e patate alla campana, mi ha colpito il procedimento di cottura. La ricetta visionata era però molto carica di calorie e l'ho rielaborata con maggiore attenzione all'utilizzo dei grassi. Quando la cucino è apprezzata da tutti in famiglia, di conseguenza la trascrivo per i miei familiari e per chi avrà voglia di provarla. Questa la mia versioni di 

PASTA E PATATE


Ingredienti per 4 persone:

4 patate di media grandezza
150 g di pasta mista o corta a piacere
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 cipollotti freschi di Tropea o una cipolla di Tropea
50 g di scamorza affumicata
1 fetta di prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano o grana
1 buccia di parmigiano o grana
un ciuffo di rosmarino
peperoncino o pepe nero (a piacere)
sale q.b.


         In una casseruola versare l'olio, aggiungere la cipolla tritata, il rosmarino tritato, la fetta di prosciutto cotto tritato, il pepe nero o il peperoncino piccante, un pizzico di sale e lasciare insaporire a fuoco lento. Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Una volta che il trito si è insaporito, aggiungere le patate e rigirarle nell'intingolo.

Maria Grazia Trocini


          Aggiungere acqua fredda fino a coprire completamente le patate, la buccia di formaggio, precedentemente grattata con un coltello e sciacquata, e lasciarle cuocere a fuoco dolce con il coperchio fino a quando risultano morbide e cotte.


Maria Grazia Trocini


        A questo punto aggiungere la pasta e acqua bollente fino a coprirla completamente. Lasciar cuocere la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, spegnere il fuoco e coprire la casseruola con il coperchio. Attendere il restante tempo di cottura della pasta a fuoco spento e coperchio chiuso. 
        Tritare bene la scamorza affumicata con tutta la buccia e aggiungerla alla pasta con i cucchiai di grana o parmigiano, rigirare bene e lasciare riposare, sempre con il coperchio, per un altro minuto.

Maria Grazia Trocini

        La pasta e patate è pronta. 

        Questo metodo di cottura della pasta le fa mantenere la giusta consistenza anche a distanza di tempo, non si scuoce, è utile per i minestroni, la pasta e ceci, pasta e fagioli ecc. 
        Un saluto a tutti da
Picetto (Maria Grazia Trocini)

lunedì 18 marzo 2019

PANE CON FARINA DI SEGALE INTEGRALE BIOLOGICA, LIEVITO MADRE, SEMI DI LINO, SEMI DI ZUCCA E SEMI DI GIRASOLE


Il Blog di Picetto

La farina di segale integrale è senza dubbio quella che contiene meno calorie rispetto a tutte le altre farine. Questo tipo di pane è l'ideale per chi svolge attività sportiva, conduce una dieta dimagrante o desidera mantenere il giusto peso senza rinunciare al pane in tavola. Ha un basso indice glicemico di conseguenza è indicata per i diabetici in quanto aiuta a  tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre è ricca di fibre che consentono all'organismo di espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo. Rappresenta un valido aiuto contro la stitichezza. E' fonte di vitamine e sostanze di grande importanza per il nostro organismo, come il potassio, la vitamina B, il magnesio, il calcio e il fosforo. L'insieme di tutte queste sostanze è utilissimo per patologie come la pressione alta, la depressione, la stanchezza o astenia e il colesterolo alto.

Questo pane si mantiene per lungo tempo perchè rimane umido all'interno. La farina di segale integrale non permette una grande lievitazione come quella ottenuta dalla farina bianca o la semola di grano duro, ma per tutte le proprietà che contiene è ovviamente da preferire al pane bianco ben lievitato. 

L'impasto è completamente diverso dal pane bianco e non servono tutte quelle accortezze, varie lievitazioni, pieghe ecc.

PANE CON FARINA DI SEGALE INTEGRALE BIOLOGICA, LIEVITO MADRE, SEMI DI LINO, SEMI DI ZUCCA E SEMI DI GIRASOLE

Ingredienti:
500 g di farina di segale integrale biologica
100 g di lievito madre
circa 500 ml di acqua calda
circa 10 g di sale (io ho messo un bel pizzico ad occhio)
semi di lino q.b. (un bel pizzico a piacere)
semi di girasole q.b. (un bel pizzico a piacere)
semi di zucca q.b. (un bel pizzico a piacere)
In una grande ciotola sciogliere, con l'ausilio di un  cucchiaio di legno, il lievito madre con l'acqua calda, aggiungere la farina e i semi. Versare, poco per volta l'acqua calda ed incorporarla alla farina, sempre girando con il cucchiaio di legno, per ultimo inserire il sale e mescolare bene. Non si può dare una dose precisa di acqua dipende dalla farina, quanta ne riceve. L'impasto deve avere una consistenza simile a quella degli gnocchi. Mettere un poco di farina sulla spianatoia, versarci l'impasto ottenuto e controllare la consistenza, aggiungendo se necessario altra farina. Posizionare l'impasto su di un foglio di carta forno e metterlo a lievitare in una ciotolina non molto larga, ma alta. Quando si formeranno tante crepe sull'impasto lo stesso sarò lievitato. Non si può dare un tempo preciso di lievitazione, dipende dalle stagioni e dalla temperatura che si ha in casa. Io ho lasciato lievitare il pane nel forno spento con lo sportello chiuso per tutta la notte.
Il Blog di Picetto
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Accendere e preriscaldare il forno alla massima potenza con la placca del forno o una teglia nel ripiano più basso. Una volta raggiunta la massima temperatura mettere il pane lievitato con la sua carta forno sulla teglia/placca rovente chiudere il forno e abbassare la temperatura a 180°. Lasciare cuocere per un'ora circa, fino a quando la crosta è colorita e croccante. 
Lasciare raffreddare nel forno caldo lievemente aperto su di una gratella.
Questo è il risultato
Maria Grazia Trocini


Un saluto a tutti da
Picetto (Maria Grazia Trocini)