Cinghiale in umido

Qualche giorno fa mio padre mi ha portato del cinghiale congelato che gli aveva regalato un nipote appassionato di caccia. Per me è stato un grande piacere, sono un’estimatrice della cacciagione, ma, purtroppo, non è facile procurarsela. Non avevo mai cucinato il cinghiale, ricordavo che la mia mamma, abilissima nel cucinare tutto ciò che è cacciagione, metteva a marinare le carni (lei diceva che metteva in paiz) la sera prima della cottura con vino, carota, cipolla, sedano, bacche di ginepro ecc. Però non sapevo come cucinarlo, lei, purtroppo, non scrisse queste ricette nel suo ricettario! Sono andata subito nel Forum del Gambero Rosso per vedere se c’era qualche ricetta, ma nulla ho trovato! Nella sezione dedicata agli abbinamenti cibo/vino, ho trovato una lunga dissertazione sui vini più adatti per accompagnarlo ed ho capito subito che vi erano persone preparate in materia, così ho lanciato li il mio appello per ottenere una buona ricetta. Ho chiesto aiuto anche nella sezione dedicata alla richiesta di ricette. Ho lasciato scongelare il cinghiale nel frigo, lentamente, per 3 giorni nella parte più fredda del frigorifero. Ogni giorno controllavo se era giunta la ricetta e nel frattempo ho anche fatto ricerca in internet dove ho trovato molte ricette, tutte sprovviste di marinatura,  non ero convinta! Oramai non potevo più aspettare, dovevo procedere, per l’ultima volta sono andata a vedere nella sezione ricette del Forum se qualcuno aveva risposto ed ho trovato che Gianni Femminella mi avvisava che Paperofranco, nella sezione relativa agli abbinamenti, mi aveva risposto con la sua ricetta! Subito sono andata a vedere e leggendo ho trovato la ricetta delle ricette che comprendeva anche la marinatura precedente. Mi sono immediatamente messa all’opera ed ho avviato la marinatura, rispetto alla ricetta di Paperofranco ho solo aggiunto le bacche di ginepro in marinatura. Inserisco la ricetta di Paperofranco e lo ringrazio immensamente per avermi regalato il suo sapere.

Cinghiale in umido

Metto la polpa del cinghiale (già scongelata, mi raccomando) a marinare la sera prima nel vino con i classici "odori". All'indomani la tolgo dalla marinata che butto interamente,

 e la lascio a scolare per un po' in uno scolapasta. In un tegame capiente metto olio a coprire il fondo, spicchi d'aglio in quantità e ramerino,

 faccio ben soffriggere e quando l'aglio gira al bronzo tolgo tutto e metto i pezzi di cinghiale a cuocere, aggiungendo una o due foglie d'alloro, un peperoncino pizzicato, sale e pepe.

 Quando la carne ha ritirato quasi tutto il suo naturale liquido aggiungo un bel trito fine di sedano, carota e cipolla

 avendo usato poco sedano e carota in parti uguali, e più cipolla rossa.

 Vado avanti così finché non inizia a rosolare sfrigolando e attacchicchiando, 

a quel punto metto un po' vino rosso, buono mi raccomando, "...perché se lo vuoi bere buono te perché lo vuoi dare cattivo al cinghiale?"

...che faccio sfumare completamente,

 poi qualche pomodoro pelato

 spiaccicato per benino che faccio fondere con il tutto continuando la cottura. 

Tutta questa fase avviene a fuoco vivace e tegame scoperto. Quando anche il pomodoro si è ben amalgamato al tutto e la preparazione comincia nuovamente a sfrigolare aggiungo un po' d'acqua calda, 

metto il coperchio lasciando solo uno spifferino, abbasso il fuoco al minimo e vado così fino in fondo. Resta solo da aggiustare di sale, perché sarò stato prudentemente basso all'inizio, completare la cottura con aggiunte di acqua calda q/b, e mettere una bella manciata di olive nere buone col nocciolo negli ultimi cinque/dieci minuti, in modo che rilascino un delizioso tocco amarognolo.

Al contrario di ciò che si pensa non siamo di fronte ad una cottura lunghissima, un paio d'ore sono sufficienti.

Ho servito il cinghiale con un buon purè di patate.

 I Forumisti del Gambero Rosso esperti in abbinamento cibo/vino consigliano di accompagnare il cinghiale in umido a:

"........ Brunello Poggio al Vento 2004......" (Andyele)

"...... brunello sull'umido...." (paperofranco)

"..... BRUNELLO SALVIONI,BRUNELLO CERBAIONA,BRUNELLO SCHIENA D'ASINO MASTROIANNI,BRUNELLO UGOLAIA LISINI,con qualche anno sulle spalle...." (barone79)

" .......un altro vino stupendo da cinghiale in umido è il grande Montepulciano del maestro, specie se la preparazione prevede anche le olive, come si usa a casa mia....." (paperofranco)

Troverete l'intera discussione relativa all'abbinamento ecc. quì: http://forum.gamberorosso.it/viewtopic.php?f=15&t=134761&st=0&sk=t&sd=a&sid=696c7b458a886540b5d28cf31c1aa420

Io ci ho abbinato Purpureus 2007 delle Cantine Ferri.  

GRAZIEEEEEEEEEEEE Paperofranco, la tua ricetta è deliziosa! Ciao a tutti

M.G.