POLPO (tante ricette)

Durante una discussione nel Forum del Gambero Rosso, nella sezione dedicata alle "Ricette: le vostre richieste, si era aperto un argomento sulla cottura dei cannolicchi e del polpo: cannolicchi....anzi no, polpo.... è intervenuto anche un forumista il cui nickname è Bruciapadelle D.O.C. che lavora presso un ristorante milanese. 

Ha dato moltissime indicazioni circa la cottura di entrambi. Io ho preparato questo polpo di circa 3 k seguendo i suoi consigli e sono rimasta molto soddisfatta, quindi condivido con voi la mia esperienza. Inserisco interamente le sue istruzioni per la cottura:

 " ........... Per il polpo invece uso sempre la tecnica alla Gallega (Galizia Spagna) il polpo fresco deve essere congelato almeno una settimana per diventare tenero, consiglio sempre polpi grandi anche sopra i 2- 3 kg molto più saporiti dei piccoli, una volta decongelati nel frigo per un giorno, immergerli nell' acqua bollente arrizzandone i tentacoli ( 7-10 volte su e giù nella pentola) gergo usato dai pescatori, altra usanza quella dei tappi di sughero nell'acqua, li rendono più teneri.

 Per la cottura non ci sono orari, si controlla con un forchettone la tenerezza dovuta. Ora veniamo al dunque, il polpo una volta cotto si tira su lentamente senza rovinarlo, si lascia asciugare per una mezzora su una teglia, cosi' facendo la gelatina o colla di pesce si asciuga evitando quello che io chiamo frittata mista di polpo (un polpo spellato e come una amatriciana senza pecorino e guanciale), mettiamolo nel frigorifero per due tre ore per renderlo ancora più compatto, adesso si può tagliare nel modo desiderato, senza distruggerlo.

 Se lo volete in modo semplice olio e limone, scaldarlo prima di servirlo nella su acqua, se vogliamo farlo ad insalata...condirlo a freddo,

 se vogliamo farlo alla bruciapadelle tagliamo i tentacoli freddi a metà per lungo, grigliarlo con peperoncino, e adagiamolo su una vellutata di patate e basilico (polpo della strega),

 se vogliamo farlo alla gallega: tagliamolo a pezzettoni, scaldiamolo in padella con patate lesse a brunoise grandi con un po' di acqua di cottura del polpo, paprika dolce e peperoncino, servito con un pizzico di sale grosso e olio a crudo, altro metodo bruciapadelle e quello con il cous cous: Preparare il cous cous con delle verdurine (sedano carote zucchine a brunoise piccola) prendere il polpo tagliato a listarelle tipo trippa, cucinarlo con sedano carota cipolla peperoncino pomodoro e mentuccia romana a mode zuppetta, servito su cous cous, una bella spolverata di pecorino romano e via. Potrei prolungarmi ma sono stanco, questa sera e stata una giornata di fuoco e fiamme nel ristorante a Milano dove lavoro. CIAO saluto tutti i vecchi e nuovi."

Ringrazio Bruciapadelle per tutti i consigli ricevuti, un grandioso saluto. 

Post scritto da Maria Grazia Trocini (Picetto)