Rivisitazione di Arista di maiale pesante agli aromi dell'orto ricetta di Giorgione

Tempo fa sul sito del Gambero Rosso ho trovato questa ricetta di Giorgione (Giorgio Bianchesi), mi è piaciuta immediatamente la tecnica di cottura, così ho voluto provarla, ma la ho alleggerita notevolmente. Nella sua ricetta è contemplato l'uso di 2 bicchieri di olio e.v.o. ed il battuto di lardo, io ho usato solo un filo d'olio e.v.o. Al posto dei semi di finocchietto selvatico ho usato un ciuffo di finocchio fresco selvatico. Per il resto ho seguito dettagliatamente la sua ricetta. Il risultato è strepitoso. 

Questa la ricetta originale di Giorgione:

"Arista di maiale pesante agli aromi dell'orto

7-8 etti di arista di maiale
paprika dolce
sale grosso
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla rossa di Cannara
1 bacca di ginepro
qualche foglia di salvia
1 mazzetto di finocchietto selvatico
2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva (IO HO USATO SOLO UN FILO D'OLIO)

2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di battuto di lardo (IO NON L'HO USATO)

Mi piace cucinare la carne con le erbe aromatiche, ha quello tocco in più che mi fa pensare alla primavera, al mio orto, ai profumi delle giornate di sole. Basta cincischiare, però, che il maiale ha bisogno di tempo per cuocere.

Cominciamo legando l'arista con lo spago da cucina. Fatto il nostro rotolone compatto, lo schiaffeggiamo con paprika dolce e sale grosso. Ora gli diamo uno choc termico e lo mettiamo in una teglia su carta da forno, senza olio né grassi aggiunti, per infornarlo in forno bollente (al massimo, a circa 250°/300°).

Dopo 20 minuti aggiungiamo nella teglia la carota mondata, la cipolla rossa sbucciata, il sedano, una bacca di ginepro (una sola) e le nostre erbe aromatiche. Cospargiamo il pezzo di carne con un generoso giro d'olio e poi mettiamo qua e là fiocchetti di battuto di lardo. Cuociamo altri 10 minuti, poi aggiungiamo il vino bianco e inforniamo ancora, fino a cottura ultimata (ci vorrà un'altra ventina di minuti).

Sforniamo, scoliamo l'arista su un tagliere e la facciamo raffreddare. Una volta freddata, la affettiamo e la serviamo sulla fiamminga, facciamo gli chic per una volta, accompagnandola con il fondo di cottura ben frullato e scaldato. Che ve lo dico a fare quanto è buona, tocca provare."

Ho adoperato il suo metodo di cottura anche solo con le cipolle di Tropea come contorno e senza sfumare con vino. Presto inserirò la ricetta completa. Un grande saluto
M.G.