Per me il tacchino cotto al forno intero è il piatto delle feste, io il giorno di Natale o di Capodanno lo preparo sempre, proprio come faceva la mia mamma.

Ho visto, letto e provato tantissime ricette circa il tacchino cotto al forno intero, spalmato con un panetto di burro aromatizzato sotto la pelle del petto come fa Gordon Ramsey; marinato per una notte con una sorta di salamoia aromatizzata come fa Nigella Lawson; la versione di Jamie Oliver ecc. ecc. Alla fine sono arrivata alla conclusione che le cose più semplici sono sempre le migliori e anche più sane. Non occorre tutto quel burro per rendere succulento un buon tacchino e la marinata in salamoia, a mio gusto, modifica troppo il sapore delle carni. Questa è la mia versione conclusiva, le carni erano morbide e succose, anche quelle dei fusi e del petto che, generalmente, sono più secche e stoppose. In questo caso ho cucinato una tacchinella di poco più di 3 kg.

Tacchino o tacchinella al forno con mele e castagne

Ingredienti:

1 tacchino o una tacchinella

1 mandarino

circa 200 g. di castagne secche (pistilli) 

2 mele aromatiche 

2 cipolle rosse

salvia

rosmarino

pepe nero pestato al mortaio q.b.

sale q.b.

olio e.v.o. q.b. 

5/6 chiodi di garofano

La sera precedente mettere a bagno le castagne secche o fare come ho fatto io, le ho messe a bagno nei giorni precedenti, pulite dalle pellicine residuate e congelate, così le avevo pronte per il giorno prestabilito. Mettere a bagno il tacchino in acqua fredda per circa un ora prima di cucinarlo.   Accendere il forno al massimo della temperatura. Sciacquare e asciugare il tacchino ben bene e posizionarlo nella teglia. Cospargerlo e massaggiarlo bene con abbondante sale e pepe sia internamente che esternamente. Tagliare le mele a spicchi grossolani e metterle intorno al tacchino, uno o due pezzi internamente. Inserire nella pancia del tacchino un mandarino intero con qualche chiodo di garofano infilzato, mezza cipolla a spicchi, salvia e rosmarino. Mettere tutto intorno le restanti cipolle, le castagne, le mele e altra salvia e rosmarino, si possono aggiungere anche altre spezie come cannella, chiodi di garofano, anice stellato ecc.  a piacimento.

Infornare il tacchino ad altissima temperatura e dopo mezz'ora abbassarla a 180°. Calcolare un'ora di cottura per ogni kg. di carne, il mio ha cucinato per 3 ore. Ogni tanto girarlo mettendo il petto a contatto con l'intingolo così non si asciuga troppo. Una volta cotto tirare la teglia fuori dal forno e coprirla con carta stagnola, lasciare riposare il tacchino per almeno 30 minuti prima di servirlo.  Portarlo in tavola intero su di un bel piatto di portata e versare tutto l'intingolo in una salsiera. Tagliare il tacchino e cospargere ogni pezzo con il saporito sughetto. Io come contorno ho fatto un buon purè di patate, avrei voluto fare i kipferl di patate, ma non ho avuto il tempo. Con gli arrosti porto sempre in tavola anche la mostarda cremonese.

Un saluto a tutti da

Picetto (Maria Grazia Trocini)