Ragù di cinghiale

Ultimamente ho avuto la fortuna di ricevere un cinghiale intero, ho raccontato la paradossale storia nel post precedente,  di conseguenza lo stò cucinando in una infinità di modi. La carne di cinghiale è molto magra e coriacea, ha bisogno di alcune precauzioni per cucinarla in modo corretto. Se il cinghiale è di buona qualità non ha alcun odore forte, è da preferire la carne delle femmine. Alcune ricette prediligono una lunga marinatura nel vino e odori vari, ma si può anche marinare in acqua, un pochino di aceto e odori. Consiglio, prima di procedere alla marinatura, di lasciare la carne di cinghiale in acqua fredda per almeno un'ora o meglio in acqua fredda corrente per eliminare il sangue in eccesso. La carne di cinghiale somiglia un pochino alla carne del bovino adulto quindi predilige le lunghe cotture in umido, ma si possono fare anche degli ottimi hamburgher e polpette. L'importante è servirla ben cotta, non al sangue per scongiurare ogni pericolo, particolarmente se non si è sicuri della provenienza. Se non viene fatta la marinatura, dopo l'ammollo in acqua fredda, consiglio di procedere all'eliminazione della prima acqua che il cinghiale perde. Quindi occorre mettere la carne con un filo di olio in una pentola su fuoco vivace e appena perde tutta l'acqua la stessa si butta e poi si procede alla cottura desiderata. 
           Lavarsi sempre le mani con il sapone ogni volta che si tocca la carne cruda, non si deve toccare nulla con le mani sporche (sale, barattoli, olio) altrimenti si rischia di contaminare altri cibi! Io, per sicurezza, utilizzo anche taglieri diversi per le carni e le verdure. Molte volte in televisione vediamo che non usano queste accortezze, è sbagliatissimo, attenzione!
Dopo questo preambolo passo alla ricetta del ragù di cinghiale che è ottimo da assaporare con pappardelle, fettuccine o tagliatelle, io, in questo caso, ho utilizzato delle fettuccine senza uova di eccellente qualità. 

Ragù di cinghiale

Ingredienti:

per la marinatura

vino rosso di buona qualità o acqua e aceto di vino rosso in percentuale di un quarto. Non posso dare la giusta dose, dipende dalla quantità di carne che si possiede, l'importante è coprire completamente la carne;

una costa di sedano

1 carota

1 cipolla

5 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

5/6 bacche di ginepro

una decina di grani di pepe nero

4 spicchi di aglio interi

Per il ragù

mezza carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio (facoltativo)

peperoncino (facoltativo)

un pezzettino di pancetta o guanciale (facoltativo)

mezza costa di sedano

pepe nero q.b.

sale q.b.

2 foglie di alloro

mezzo bicchiere di vino rosso

olio e.v.o. q.b.

pomodori pelati o passata di pomodoro (per 1 kg di carne circa 2 kg di pelati o due bottiglie di passata)

carne tritata di cinghiale precedentemente trattata con la marinatura

Dopo aver fatto spurgare la carne in acqua fredda, metterla a marinare in una ciotola capiente con il vino o l'acqua e aceto e gli odori e conservarla in frigo per almeno 12 ore. 

Prima di cucinarla scolare la carne in uno scola pasta e lasciarla li per almeno mezz'ora. La marinata e gli aromi vanno buttati. 

Poi si deve macinare con il tritacarne e si procede alla cottura. 

Mettere l'olio in un tegame, preferibbilmente di coccio, appena l'olio è cado versare la carne e, a fuoco vivace, sempre rigirando con un mestolo di legno, far eliminare tutta l'acqua e farla rosolare, quando sfrigola, aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e pancetta o guanciale, appena sfrigola nuovamente, sfumare con il vino. Quando sfrigola di nuovo, quindi tutto il vino è evaporato, versare la passata di pomodoro o i pelati, salare, pepare, aggiungere l'alloro. A questo punto far cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore con il coperchio. Non posso dare dei tempi prestabiliti, dipende dalla quantità di carne e pomodoro, l'acqua del pomodoro si deve completamente assorbire e l'olio affiorerà a galla. Assaggiare e controllare se è giusto di sale.

Cuocere la pasta al dente, condirla con il meraviglioso ragù e servirla accompagnata da parmigiano o pecorino grattugiato.

E' un lungo procedimento, ma il risultato è favoloso.

Altre ricette con il cinghiale: Fegato di cinghiale in umido - Cinghiale in umido, ricetta tipica toscana - Rivisitazione del Cinghiale in siviero ("Puorco sarvatico nzeviéro"), cinghiale in agrodolce, antica ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino - Coratella di cinghiale - Spezzatino, stracotto o cinghiale in umido

Un grandioso saluto a chiunque legga la ricetta

Maria Grazia Trocini